Si se pregunta lo que le pasa a su cerebro los próximos 40 días cuando deja el azúcar es algo que lo hará pensar y tal vez decida no ser tan drástico con su dieta.
En la neurociencia, la comida es algo que llamamos una «recompensa natural». En orden para poder sobrevivir como especie, cosas como comer, tener sexo y alimentar a otros deben ser placenteras al cerebro para que estas conductas sean reforzadas y repetidas automáticamente.
La evolución ha dado lugar que lo que se conoce como la vía mesolímbica, el sistema cerebral encargado de descifrar esas recompensas de forma natural para nosotros.
Si hacemos algo que nos es agradable, el paquete de neuronas llamada el área ventral tegmental utiliza el neurotransmisor dopamina para indicarle a una parte del cerebro llamada Núcleo accumbens.
Lo que conecta el Núcleo accumbens y la corteza prefrontal prescribe nuestro movimiento motor, tales como decidir si tomar otro bocado de este delicioso pastel de chocolate o no. La corteza prefrontal también activa las hormonas en nuestro cuerpo: «Hey, este pastel es realmente bueno. Y voy a recordarlo en el futuro”.
No todos los alimentos son igualmente gratificantes, por supuesto. La mayoría de nosotros prefiere dulces sobre alimentos amargos porque, evolutivamente, ese sistema mesolímbico refuerza que las cosas dulces proporcionan una fuente saludable de carbohidratos para nuestros cuerpos.
Cuando nuestros ancestros comían bayas, por dar un ejemplo, agrio significaba «no todavía maduro,» mientras que amargo significaba “¡alerta — veneno!»
La fruta es una cosa, pero las dietas modernas han tomado vida propia. Hace una década, se estimaba que en promedio el americano consumía 22 cucharaditas de azúcar por día, que asciende a un 350 calorías; bien puede han aumentado desde entonces. Hace unos meses un experto sugirió que los británicos en promedio consumen 238 cucharaditas de azúcar cada semana.
Hoy, con la comodidad más importante que nunca en nuestra selección de alimentos, es casi imposible encontrarse y preparar alimentos que no tengan azúcares añadidos al sabor, conservación o ambos.
Estos azúcares agregados son furtivos, y sin saberlo muchos de nosotros, nos hemos convertido en dependientes como los que consumen drogas, como la nicotina, cocaína y heroína, que secuestran la vía de recompensa del cerebro y hacer que los usuarios sean dependientes, cada vez más pruebas de neuro-químicas y de comportamiento sugieren que el azúcar es adictiva de la misma manera.
La adicción al azúcar es real
«Los primeros días son un poco ásperos», Andrew me dijo acerca de su aventura sin azúcar el año pasado. «Casi se siente como que usted está desintoxicándose de las drogas. Me encontré comiendo un montón de carbohidratos para compensar la falta de azúcar.»
Existen cuatro componentes principales de la adicción: acercar, retirar, anhelar y sensibilización cruzada (la idea de que una sustancia adictiva predispone a alguien a convertirse en adicta a otra sustancia). Todos estos componentes se han observado en modelos animales de adicción al azúcar, como droga de abuso.
Un experimento típico es el siguiente: las ratas son privadas de comida durante 12 horas al día, entonces se les da 12 horas de acceso a una solución de azúcar y comida regular. Después de un mes siguiendo este patrón diario, las ratas muestran comportamientos similares a los dependientes de drogas.
Van al desenfreno en la solución de azúcar en un corto periodo de tiempo, mucho más que su comida regular. También muestran signos de ansiedad y depresión durante el período de privación de alimentos. Muchas ratas tratadas con azúcar que posteriormente se exponen a las drogas, como cocaína y opiáceos, demuestran conductas dependientes hacia las drogas en comparación con las ratas que no consumen azúcar previamente.
Como las drogas, los picos de azúcar liberan dopamina en el Núcleo accumbens. En el largo plazo, la consumición del azúcar regular realmente cambia la expresión génica y la disponibilidad de receptores de dopamina en el cerebro medio y frontal de la corteza.
Específicamente, el azúcar aumenta la concentración de un tipo de receptor excitatorio llamado D1, pero disminuye otro tipo de receptor llamado D2, que es inhibitorio. El consumo habitual de azúcar también inhibe la acción del transportador de dopamina, una proteína que bombea la dopamina fuera de la sinapsis y va de vuelta a la neurona después de la cocción.
En Resumen, esto significa que repetir el acceso al azúcar con el tiempo conduce a dopamina prolongada de señalización, una mayor excitación de las vías de recompensa del cerebro y la necesidad de más azúcar que active todos los receptores de dopamina del cerebro medio como antes. El cerebro se vuelve tolerante al azúcar, y se necesita más para lograr el mismo «placer en el azúcar».
El síndrome de abstinencia del azúcar también es real
Aunque estos estudios se llevaron a cabo en ratones, no es exagerado decir que los mismos primitivos procesos están desarrollandose en el cerebro humano, también. «Nunca dejé los deseos, [pero] probablemente sea psicológico,» me dijo Andrew. «Pero ahora es más fácil después de la primera semana.
Las ratas con el azúcar, muestran comportamientos similares a los de drogas de abuso.
En un estudio en 2002 por Carlo Colantuoni y sus colegas de la Universidad de Princeton, las ratas que habían experimentado un protocolo de dependencia de azúcar típico entonces experimentaron la «abstención del azúcar». Esto fue facilitado por la carencia de alimentos o tratamiento con naloxona, una droga usada para tratar la adicción a los opiáceos que se une a receptores en el sistema de recompensa del cerebro.
Ambos métodos condujeron a problemas físicos, incluyendo el rechinado de dientes, temblores en la pata y temblores de cabeza. El tratamiento con naloxona también pareció hacer a las ratas más ansiosas.
Experimentos similares de retiro informan de comportamientos similares a la depresión en tareas como el test de nado forzado. Roedores en abstinencia del azúcar son más propensos a mostrar comportamientos más pasivos (como el flotar) que comportamientos activos (como el tratar de escapar) cuando se ponen en el agua, lo que sugiere el tener sentimientos de impotencia.
A través de décadas de programas de dieta y de los libros más vendidos, hemos tenido la noción que somos «adictos al azúcar» durante mucho tiempo. Hay relatos de que éstos «retiros súbitos de azúcar» provocan recaídas y el comer impulsivo.
También hay innumerables artículos y libros sobre la energía desbordante y nueva felicidad en aquellos que han usan el azúcar para bien. Pero a pesar de la ubicuidad del azúcar en nuestra dieta, la noción de la adicción del azúcar sigue siendo un tema bastante tabú.
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