El Wagyu auténtico en España cuesta entre 300 y 400 dólares el kilo)
Marmolado en grasa y muy jugoso, la carne del wagyu japonés ya se puede comer en España. Desde hace unos cuatro meses ya se puede comer en España el auténtico wagyu japonés, una de las carnes más caras que existen.
La Unión Europea la tenía prohibida por el affaire de las vacas locas, pero el reciente acuerdo comercial hispanonipón permitió importar uno de los productos más caros y emblemáticos de la gastronomía de ese país.
El wagyu que se conoce generalmente es procedente de razas japonesas cruzadas con otras que se producen en Australia, Chile y Estados Unidos entre otros países.
Muchos restaurantes sirvan hamburguesas, y otros cortes de wagyu occidentalizado, un parche del original, con el que no se puede comparar.
La palabra wagyu viene de wa (que significa Japón) y gyu (vaca), denomina así a reses nacidas y criadas en Japón que lograron pasar un exigente sistema de trazabilidad protegiendo la marca.
El 90% de estas procede de la raza japonesa black, que posee como principal característica su infiltración de grasa, que son las típicas vetas blancas obtenidas por genética.
La carne por eso es untuosa, sabrosa y tierna – muy tierna – como la mantequilla.
El llamado kobe, tiene rasgos muy similares pero viene a ser una especie dentro del wagyu.
Las vacas son sacrificadas entre 24 y 30 meses y no necesitan maduración. «debido al componente graso -dice Carlos Rodríguez, gerente del grupo de carnicerías Raza Nostra- porque el rígor mortis es provocado en estas vacas de forma diferente. Al estar estabulado la vaca no hace ejercicio y no posee el colágeno de la fibra muscular, por eso es tan tierno».
También su alimentación es importante. La energía para fabricar grasa y proteína viene de la paja de arroz, del maíz y no solamente del pasto.
Las leyendas urbanas dicen que les dan cerveza y masajes, falso. Cada res es juzgada en rendimiento y calidad según escrupulosos controles que establece la Asociación de Evaluación de Carne Japonesa, única organización que está autorizada por el Gobierno.
Cada ejemplar está valorado en base a una calificación que la máxima categoría es la A, con una puntuación de 1 a 5, que se tiene en cuenta cuanto marmoleado, color y brillo – cinco es el nivel más alto. La infiltración de grasa se calcula de 1 a 12. Toda la carne que es importada suele ser A5 de calidad 9 al 11.
Es mejor menos hecha
Cuanto menor tiempo tenga de cocción a la plancha o la barbacoa es mejor su sabor, opinan Juan Pozuelo, de Vaca Nostra y Ricardo Sanz, chef de Kabuki.
En varias carnicerías, los precios fluctúan entre 200 y 300 euros/kilo, según los cortes.
http://www.metropoli.com/comer/2015/01/19/54b7bb89ca47415d668b4573.html?intcmp=HEMSUPL
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