Becerros de Oro: “Wagyu–Kobe” – La carne más cara del mundo – más de 600 euros el kilo –

17 septiembre, 2013 | adm | INSÓLITO

Becerros de Oro: “Wagyu–Kobe” - La carne más cara del mundo - más de 600 euros el kilo -

Estos llegaron a la isla de Corea alrededor del nacimiento de Cristo.

Wagyu Kobe – es la carne más cara del mundo, se puede pagar hasta 600 euros por kilogramo. Se encuentra exclusivamente en Japón, la raza wagyu se está extendiendo en todo el mundo. Los agro-ganaderos alemanes y de muchos países quieren un pedazo del pastel.

Hay alrededor de 80 wagyus en el granero de Marquardt. Los animales de color negro azabache proporcionan los filetes más tiernos del mundo. Marquardt apunta a una vaca masticando: «Este es Akemi En el gancho de carne, ella va a valer $ 26,6 mil dólares

Pero esta vaca es demasiado valiosa para ser convertida en comida todavía. Yojimbo, un toro Marquardt se utiliza en un proceso de «apareamiento natural», ya está ansioso para dar vueltas en la pradera exterior. «Akemi puede proporcionar hasta 30 embriones en el transcurso de su vida», dice que los enfrian a menos 196 grados Celsius (menos 321 grados Fahrenheit) y los venden por € 1.000 cada uno.

Los embriones fecundados se venden a un pequeño grupo de agricultores que participan en un proyecto de cría ambicioso que pretende crear una población independiente de wagyus «de sangre completa» de raza pura, en Alemania. La asociación exclusiva ya tiene un total de 35 agricultores.

Los pioneros no pueden esperar ningún apoyo del país. Aunque hay cerca de 750.000 wagyus en Japón, se considera un tesoro nacional y la exportación de los animales es ilegal.

Esto no impidió que los alemanes, obtuvieran embriones y espermatozoides congelados a través de desvíos en los Estados Unidos y Australia. Los agricultores alemanes tienen ahora unos 15 valiosos toros reproductores y más de 300 vacas y novillos – lo suficiente como para convertirse en actores en el mercado competitivo de wagyu beef premium.

La carne que se derrite como la mantequilla

Porque el ganado desde el Lejano Oriente crece en cámara lenta y disponen de 36 meses hasta que alcanzan la edad de masacre, su carne tiene un sabor increíblemente aromático. El veteado en la carne muscular produce un sabor a nuez cuando se cocina.

Desde Johann Lafer a Horst Lichter a Alfons Schuhbeck, prácticamente todas las vanguardias chefs alemanas son entusiastas acerca de filetes wagyu y su consistencia similar a la mantequilla. Los conocedores fríen la carne sin condimentos en mantequilla clarificada caliente a una temperatura media y, a continuación, echan en las escamas de sal ahumada.

La carne Wagyu también se puede utilizar para hacer una excelente sukiyaki o un buey cortado en tiras hocico. Sansibar, un restaurante frente al mar en el Mar del Norte de la isla turística Sylt, inventó las hamburguesas wagyu con trufas parmesano y patatas fritas. Incluso la médula ósea, conocida como «pudding bones», se dice que es deliciosa. «Simplemente cada parte de estos animales tiene buen sabor», dice Marquardt.

Los antiguos romanos hacían un festín con ruiseñores a la parrilla y lirones rellenos de piñones. El futuro del en wagyu no está tan lejos de esa decadencia. El precio, sin embargo, es suficiente para estropear su apetito. Marquardt vende sus filetes wagyu a € 598 por kilogramo (alrededor de $ 363 por libra*).

También hay otro problema. Aunque las tiendas especializadas de alimentos, los minoristas y restaurantes venden la carne preciosa, obtienen la mayor parte de la carne de los Estados Unidos o Australia, donde se trata de animales F1. La abreviatura de cruces entre wagyu toros y vacas de otras razas. La carne es congelada rápidamente y transportada a través del océano en barcos refrigerados.

Los wagyu de carne de animales criados en pastos alemanes, con edades en una habitación refrigerada durante 28 días (durante el cual la carne pierde 20 por ciento de su humedad y las enzimas ablandan las fibras), es casi imposible de obtener. Menos de 30 animales de pura sangre fueron sacrificados en Alemania el año pasado.

Wagyus que guardan como un tesoro

No es sorprendente que la demanda es enorme cuando un verdadero buey japonés es sacrificado en Alemania. La semana pasada, el criador Steffen Schäfer la presentó con su furgoneta de carnicero en el mercado en Berger Strasse en Frankfurt. Él había traído filetes y asados de vaca wagyu llamado Ito, pero la carne estaba ya vendida antes de llegar – a los clientes que la habían ordenado con antelación.

Los japoneses también comen la carne cruda, como el sushi. Ellos han creado una escala de marmoleado con valores de uno a 12. A valores de ocho o más, la carne se ve como salami y prácticamente se deshace en la boca.

Los japoneses guardan celosamente los bovinos preciosos, que llegaron a la isla de Corea alrededor del nacimiento de Cristo. Al principio, fueron utilizados principalmente como animales de tiro, y comerlos fue tabú durante mucho tiempo. Comer wagyu era todavía un delito punible bajo el emperador Tenmu (672-686 dC).

Fue sólo después de la invención del tractor que los bueyes y las vacas fueron consumidos como alimento. La región alrededor de Kobe se hizo especialmente famosa por el ganado. A día de hoy, la leyenda dice que los ganaderos de Kobe masajean sus wagyus y los alimentan con cerveza para ablandar las fibras musculares.

La verdad es que debido a la escasez de pastos en Japón, los animales fueron alimentados con materiales de desecho de la producción de cerveza. Y se dan masajes para prevenir los calambres musculares en los animales, que se mantuvieron en pequeños puestos.

El ganado auténtico de Kobe está sujeto a un régimen de certificación estricta en Japón hoy. Su peso de depostación puede ser no más de 470 kilogramos, y el grado de marmoleo debe ser de 6 o superior. Ninguna de estas vacas de primer nivel nunca ha dejado Japón.

El puro linaje se está haciendo Global

Se exportaron sólo wagyus normales. En 1976, una empresa de EE.UU. envió cuatro toros a Texas. Más animales fueron enviados a los Estados Unidos por aire y mar a mediados de la década de 1990. Shogo Takeda, un ganadero a gran escala, le entrega 45 del ganado vacuno a otro ganadero y amigo suyo en los Estados Unidos.

Entonces Tokio pisó el freno.

Un total de sólo 200 plena sangre fueron enviadas al extranjero, pero fue suficiente para desarrollar los rebaños de raza pura en Canadá, Australia y Estados Unidos. Más tarde, los argentinos, chinos y, más recientemente, los españoles desarrollaron sus propios rebaños de esas líneas de sangre iniciales.

Ahora los alemanes están entrando en el negocio, también. El grupo de criadores de wagyu se extiende desde el lago de Constanza, en el suroeste del estado oriental de Brandemburgo. A mediados de julio, el wagyu se vendió por primera vez en una subasta de ganado en la ciudad noroccidental de Münster. Tenía tan sólo 10 meses de edad y relativamente pequeña, y sin embargo, fue a llegó a un precio de € 10.000.

Nueva estrategia de marketing

La carne Wagyu no son tiernas y mantecosas porque los animales son mimados, sino más bien como resultado de lo que se alimentan. En los últimos seis meses de su vida, comen nada más que remolacha, soja, patatas y cereales.

«Debido a su composición genética, los animales pueden poner una asombrosa cantidad de grasa intramuscular», explica Steffen Maak del Instituto Leibniz de Biología Animal Farm, que supervisa el programa de cría alemana desde una perspectiva científica. «Es un milagro que no se caigan muertos.»

Pero una muerte calma también es importante para la calidad de la carne. Si un wagyu se les da el mismo trato que al ganado ordinario, que son impulsados a largas distancias en camiones de ganado para ser asesinados en grandes mataderos, la carne se sobrecarga con las hormonas del estrés y el ácido láctico.

Para evitar que esto ocurra, la asociación está tratando de desarrollar una nueva forma centralizada de marketing. Semanas antes de la masacre, todos los wagyus alemanes serán llevados a un granero en el occidental estado de Hesse, con 170 puestos, donde los animales de cuatro patas pueden calmarse y comer a sus anchas.

Sólo entonces van a la una carnicería amigable tomar a los animales uno por uno, para colocarles tranquilamente una pistola perno contra su frente. Apenas hay una mejor manera de morir en la familia bovina. «El producto se comercializa a continuación, directamente a través de una tienda en línea», explica un miembro de la asociación.

Tan inteligente como el concepto pueda parecer, no se soluciona el desequilibrio actual de la oferta y la demanda. Es por eso que los agricultores están buscando mejores maneras de utilizar el canal. Junto con los mejores chefs, han desarrollado recetas de wagyu de los riñones, el bazo, los callos y los labios – todos los despojos repugnantes que normalmente se considera que es poco apto para el consumo humano.

Pero en el caso del wagyu, dice la asociación, es una historia diferente. Todo el animal se vuelve una delicia culinaria y el cuerpo del comedor un templo del placer. En su último número, la revista Beef gourmet! incluso ofreció un «testículo frittata» con nata y huevos de codorniz.

Los testículos de toro tienen un sabor «un poco de nuez», la revista escribió con entusiasmo. «Ellos se solidifican durante la cocción, pero sigue siendo elástica.»

spiegel.de

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