Cómo cocina aumenta el riesgo de ataque al corazón

No solo lo que usted cocina es importante sino como lo cocina. Cómo cocina aumenta el riesgo de ataque al corazón. Si escucha las palabras infarto, síntomas de un infarto, infarto de miocardio, infarto agudo al miocardio, paro cardiaco, lo relaciona inmediatamente a las grasas malas, a la alta presión arterial y el colesterol malo.

Pero el riesgo de ataque al corazón y de infarto al miocardio puede estar detrás de un nuevo factor que no es tenido tanto en cuenta. El infarto cardiaco es algo que debemos estar prevenidos porque a veces los síntomas de ataque al corazón no son tan claros para algunos. Por eso lo mejor es la prevención.

El nuevo dato para tener en cuenta es como cocina los alimentos. Los alimentos cocinados a altas temperaturas aumenta el riesgo de ataque al corazón.

Esta forma de preparación libera químicos llamados contaminantes neoformados, un grupo que incluye los llamados ácidos grasos trans (1).

Si eres un fan de una buena carne asada o no puede resistir la frescura de los alimentos fritos dobles, puede que tengas que controlar su ingesta. Según un estudio publicado recientemente en la revista Nutrition (2), este hábito puede aumentar el riesgo de ataque al corazón.

Los alimentos fritos son ya conocidos enemigos de la salud cardiovascular y la circunferencia abdominal, debido al exceso de calorías que se asocian al aceite de este tipo de preparación. Pero, de acuerdo con CNN (3), el nuevo estudio sugiere un nuevo «problema» asociado con estos alimentos: los subproductos relacionados con la alta temperatura durante la cocción.

«Cuando los alimentos se calientan a altas temperaturas, nuevos compuestos son creados y algunos de ellos son conocidos por ser perjudiciales para la salud. Esto no tiene nada que ver con la fritura… es más bien con la temperatura del proceso de cocción», dijo Raj Bhopal, profesor de salud pública en la Universidad de Edimburgo en Escocia (4) y autor principal del estudio.

Cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas liberan sustancias químicas llamadas contaminantes neoformados [NFCS] (5), en sus siglas en inglés). Este grupo incluye las llamadas grasas trans, que se sabe que aumentan el riesgo de ataque al corazón. «Cuando la temperatura es alta, las grasas trans se producen a un ritmo muy alto», dijo Bhopal.

Para llegar a esta conclusión, Bhopal y su equipo revisaron todas las pruebas anteriores sobre NFCS y analizaron estos productos químicos entre los pueblos de Asia del Sur y China.

Los habitantes de esta región, que incluye a países como Pakistán, India, Bhután, Maldivas y Sri Lanka, tienen un riesgo de enfermedad cardíaca cuatro veces mayor que la población general y los investigadores creen que el hábito de cocinar los alimentos en aceite caliente a alta temperaturas son la razón de esto. También analizaron todas las relaciones previamente establecidas entre estos subproductos químicos y la incidencia de enfermedades del corazón.

«En los aperitivos chinos casi sin grasas trans, la tasa es inferior al 1% [en algunos casos]. En la cocina india, hay muchos». Bhopal cree que esta diferencia viene del hecho de que las comidas chinas incluyen alimentos más hervidos, mientras que la cocina india implica un tiempo de fritura más profunda de alimentos y el uso de ollas a presión.

Algunos de los aperitivos más comunes de la India como el Jalebi (6)– una masa frita empapada en jarabe de azúcar – tiene, en promedio, 17% de grasas trans. Las samosas, un tipo de pastel de la India, tienen un 3,3% de grasas trans.

Temperatura

«El énfasis está en la temperatura», enfatizó. Más específicamente, la temperatura del aceite. «Este estudio muestra que por el calentamiento y la fritura, se pueden convertir aceites que parecen ser perfectamente sanos a algo poco saludable».

Manifestó Michael Miller, profesor de medicina cardiovascular en el Centro Médico de la Universidad de Maryland en los Estados Unidos, que no se estuvo involucrado en la investigación, según dijo a CNN.

El grupo también analizó otros subproductos de aceite calentado a altas temperaturas, llamados avanzados productos finales de glucógeno (7). También conocido por su asociación con un mayor riesgo cardíaco.

Para ilustrar el tipo de preparación en la formación de estos compuestos, Bhopal usó el ejemplo de cocinar un pollo. Cuando se hierve, este proceso libera una media de 1.000 productos finales de glucógeno, durante el horneado 4000, y durante la fritura produce 9.000. Así que este es otro factor como prevenir un ataque cardiaco.

Recursos externos y de interés:
(1) ácidos grasos trans
(2) la revista Nutrition
(3) CNN
(4) la Universidad de Edimburgo en Escocia
(5) contaminantes neoformados [NFCS]
(6) la India como el Jalebi
(7) glucógeno
(8) Cómo prevenir un ataque cardiaco y no confundir los síntomas
(9) factores de riesgo para presentar hipertensión
(10) porque se produce un paro cardiaco
(11) como pueden prevenirse las enfermedades cardiovasculares