¿Por qué un curry caliente quema la boca? Veronique Greenwood explora por qué la lengua a veces se estremece de maneras inesperadas.
Cuando se considera la lengua, lo que salta a la mente son los cinco sabores canónicos – dulce, salado, amargo, agrio y umami. Estas sensaciones surgen cuando los receptores en la superficie de las células de las papilas gustativas se activan por su comida, lo que provoca que las fibras nerviosas que van al cerebro ayuden a generar la experiencia de un asado salado o una fresa fresca.
Pero la lengua es más versátil que eso. También es sensible a la temperatura, presión y productos químicos que imitan estas cosas, que se convierten en una serie de alimentos. Este último grupo peculiar de sensaciones se llama Quemestesis, y es probable que experimente un poco de ese sabor todos los días.
Uno de los ejemplos más extraños es el grano de pimienta de Szechuan, un elemento básico de la cocina asiática. Usted sabe cuándo se ha rociado sobre un plato porque de repente su boca comienza a sentir un hormigueo suave, mientras se hace curiosamente insensible. Un compuesto conocido como «sanshool» es el responsable.
Resulta que el sanshool se une a los canales en las membranas de las neuronas en la lengua que responden al tacto, produciendo una especie de espejismo táctil.
De hecho, en un documento de 2013, los investigadores frotaban la sustancia en los labios de los voluntarios y luego golpeaban ligeramente sus dedos con dispositivos que pueden vibrar en una variedad de frecuencias, pidiéndoles que dijeran que frecuencia más se parecía a la palpitante causada por el grano de pimienta.
Consistentemente la respuesta fue de aproximadamente 50 Hz, lo que sugiere a los investigadores que un cierto tipo de nervio es responsable de la sensación, uno que es sensible a esa frecuencia en particular.
Calor picante
Otro gusto que «no es sabor» es la quema de la capsaicina, la molécula que hace que los chiles den su patada. La capsaicina se une a un receptor en las células que detectan la temperatura y a las células que envían mensajes de dolor.
Los mismos receptores afines son activados por la piperina, un compuesto en la pimienta negra que usted puede sacudir en sus huevos en la mañana, y el isothiocynanate alilo, que es el compuesto que produce ardor en la mostaza y los rábanos.
Si siente caliente cuando usted come estos alimentos es porque los receptores que desencadenan generalmente se conectan a temperaturas superiores a 42 ° C o por el ácido, presumiblemente para advertirnos de que todo lo que hemos puesto en nuestras bocas es una mala noticia.
Sin embargo, la capsaicina y otros similares no dañarán su lengua – coma-tanto-como coma.
Usted puede notar, de hecho, después de haber comido un montón de comida picante, que la quemadura no le afectará tanto, porque los receptores eventualmente dejarán de responder tan fuertemente al compuesto.
El fenómeno se llama desensibilización a la capsaicina y tiene fascinado a los científicos, ya que sugiere que la capsaicina es capaz de aliviar el dolor.
Las cremas de capsaicina están ahora disponibles para el tratamiento de dolor de la artritis, por ejemplo. Pero un medicamento que apague el receptor en un intento de tratar el dolor haría que los sujetos lo sientan inusualmente caliente.
El etanol puede bajar la temperatura a la que se activa el receptor de la capsaicina, que se ha sugerido que es la razón por la que el trago de alcohol queme.
También puede ser la razón porque la comida picante puede degustarse más picante si usted está bebiendo alcohol caliente, y por qué esa bebida fría es tan satisfactoria. El etanol tiene otras propiedades peculiares: después que el etanol se ha aplicado a la lengua, la boca duele más fácilmente, quizás debido a la conexión entre este receptor y la percepción del dolor.
Y en el otro lado del espectro, el frío del mentol en la menta también surge de una extraña coincidencia. Un receptor de temperatura se activa en la boca cuando el mentol está alrededor.
Por supuesto, todo esto no se limita a la boca. Los mismos receptores están presentes en la piel. Si usted fuera a bañarse con los granos de pimienta de Szechuan, obtendría el mismo efecto, y si se frotarse los ojos después de cortar un pimiento picante tendrá una experiencia inolvidable.
Pero crecemos tan acostumbrados a los disturbios de las sensaciones causadas por los alimentos que vale la pena llamar la atención sobre estas maravillas impares. La próxima vez que usted coma comida china o sienta la quemadura de mostaza, considere los receptores que no son de sabores dentro de su boca.
¿Qué te parece?