Algunos creen que el pan es culpable de muchos malestares como los gases y los problemas intestinales.
Hasta hace poco las tostadas con mantequilla era el elemento básico de la dieta en muchos lugares del mundo. Pero hoy está sufriendo una crisis de imagen serio – se ha convertido en una especie ogro de la salud, un alimento que debe evitarse y resistirse.
Las ventas han estado cayendo desde los años setenta. En 1974 el promedio británico fue de 1,029g de pan a la semana, pero ahora es de 700g.
En gran parte esto se debe a que muchas personas están ahora convencidas de que sufren de intolerancia al trigo o una alergia al gluten (la proteína presente en el trigo).
Una encuesta realizada por la Universidad de Portsmouth el año pasado encontró que uno de cada cinco adultos británicos cree que es alérgico a un alimento, culpando la mayor parte al trigo.
El pan se hace responsable de una serie de síntomas, incluyendo fatiga, dolor de estómago, hinchazón y dolores de cabeza.
Mientras tanto, las dietas bajas en carbohidratos como Atkins y Dukan no han ayudado tampoco – las afirmaciones de que los carbohidratos causan que los niveles de azúcar en la sangre se eleven, impidiendo que el cuerpo queme grasa, han puesto a muchos lejos de su bocadillo preferido a la hora del almuerzo.
Sin embargo, a pesar de esto, el pan es a menudo el alimento que la gente más anhela.
Preguntele a cualquier persona a dieta cual es su mayor debilidad y será seguramente un bollo de pan caliente por la mañana o un trozo en la mesa del restaurante al mediodía.
Pero, ¿es realmente tan malo para nosotros? ¿Y por qué nuestra relación con este alimento básico se ha vuelto tan disfuncional? Hablamos con los expertos.
Para algunos expertos el día en que todo salió mal fue en 1961, cuando algo que se llama el Proceso Chorleywood de Horneado se introdujo – esta técnica de panificación utiliza tres veces más levadura que antes y así se reduce el tiempo necesario para la fermentación.
Esto significa que un pan se puede hornear en sólo una hora, y también tiene una vida útil más larga – como resultado, un 76 por ciento del pan que comemos hoy en día se hace de esta manera.
Por desgracia, los críticos dicen que esta reducción de tiempo de fermentación significa levaduras que tienen menos tiempo para descomponerse y por lo tanto podría alterar el delicado equilibrio de las bacterias en el intestino, lo que provoca problemas digestivos.
Jonathan Brostoff, profesor de alergias en el Kings College, Londres cree que el llamado «pan de una hora ‘puede tener más levadura y aditivos, lo que significa más riesgo de irritación.
Ahora está estudiando si hacer panes de diferentes maneras afecta a los tipos de bacterias que se encuentran en el intestino y el impacto en la salud.
Andrew Whitley, un panadero con 30 años de experiencia y autor del libro Bread Matters, campeon de masa fermentada en el pan, que dura entre diez y 24 horas para levar y no requiere levadura de panadería.
‘Permitir que el pan fermente largamente asegura que las proteínas que componen el gluten sean pre-digeridas por lo que el estómago no tiene que trabajar tan duro», dice.
‘Esto se ha demostrado en el laboratorio y en experimentos de alimentación. Veo un montón de gente que dice que pueden comer mi pan, pero no el pan de fábrica. ‘
Y añade que la mayoría del pan moderno contiene enzimas y estabilizadores conocidos como coadyuvantes de elaboración para mantenerlo ‘blandito’ durante más tiempo.
«Esto hace que las proteínas sean más difíciles de romper – hemos diseñado el pan para ser en su mayor parte no digerible.
¿Qué te parece?