La carne de wagyu (llamada Kobe) cuesta entre 125 y 373 dólares el kg. Antes no venía de animales criados en Japón, sino de otros países o inclusive de España.
Gran cantidad de restaurantes la incluyen en sus cartas, inclusive hasta en hamburguesa.
Se le llamada también carne de Kobe (es una región donde se crían wagyus), esta carne pertenece a la raza de bueyes originaria de Japón.
En España no procedía de Japón por ejemplo. Eran wagyus procedentes de Estados Unidos, Australia, e Dinamarca, Argentina o inclusive de la misma, España, donde se crían animales de esta raza en Burgos o Galicia.
Todas ellas de distintas calidades pero siempre muy inferiores a las del genuino wagyu japonés, cuya exportación hacia Europa había estado prohibida hasta hace poco.
De las cuatro razas que existen de wagyu, la única que llega hasta Europa es la llamada Japanese Black o Kuroge Washu, la que es más habitual en Japón, con un aspecto espectacular debido a la infiltración de grasa, conocida comúnmente como marmoleado, que recuerda al jamón ibérico. Una carne de sabor sumamente delicado, con peculiar textura suave y cremosa deshaciéndose en la boca a tan solo 24 grados.
Tiene un alto contenido de ácido oleico, que logra aumentar la intensidad de su sabor.
A diferencia del wagyu que llega de otros lugares, que son mucho más insípidos y en general más grasientos, el precio del auténtico japonés es elevado. En concreto el que ha empezado a venderse en España cuesta entre 100 y 300 euros el kilo, según el corte.
La verdad acerca de la carne más cara del mundo
La calidad la garantizan las etiquetas que llevan cada pieza.
Vienen con un código en el que se indica la procedencia del animal, fecha de nacimiento, información de la granja donde se crió, el momento del sacrificio y la calidad de la carne según estrictos códigos de evaluación que se basan en el marmoleado (sashi), color y brillo de la carne y grasa, firmeza y textura.
La máxima calidad es A1, y la menor C5.
El marmoleado o grado de infiltración de grasa se clasifica entre 1 y 12.
Las categorías 11 y 12, son las más espectaculares, muy difíciles de encontrar.
Sólo se certifican con sello wagyu japonés la carne de animales que nacen y son criados en Japón con trazabilidad comprobada.
En Japón, la forma habitual de comer wagyu es en sukiyaki. Se corta la carne en láminas muy finas y se añade una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar cocinándola a fuego lento en sartén con diversos vegetales.
También es popular el shabu shabu, donde las láminas, cortadas muy finas, se sumergen segundos en caldo de verduras hirviendo y luego se pasan por salsa ponzu (soja y vinagre cítrico) antes de comerlas.
Pero mejor se aprecia la textura y carne es cuando se hace en teppanyaki, que es la técnica de la plancha en Japón, hecha fuera y casi cruda por dentro.
Otra manera es comerla en un niguiri (sobre el arroz), casi cruda, ligeramente flameada con soplete.
Las partes menos nobles se usan para otros platos como el gyu-don, donde la carne se trocea y se cocina con cebolla, caldo dashi y mirin sirviéndola luego en un bol con arroz cocido y huevos escalfados. Todos deliciosos.
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