La conspiración del azúcar

¿Existe la conspiración del azúcar? En 1972, un científico británico dio la voz de alarma de que el azúcar – y no la grasa – era el mayor peligro para nuestra salud.

A pesar de esto, sus descubrimientos fueron menospreciados y ridiculizados y estropearon su reputación. ¿Cómo fue que los científicos de nutrición más reconocidos del mundo quedaron tan mal durante tanto tiempo?

Robert Lustig es un endocrinólogo pediátrico en la Universidad de California que se especializa en el tratamiento de la obesidad infantil.

Una charla de 90 minutos que dio en 2009, titulada ‘Azúcar: La amarga verdad’, ahora ha sido vista más de seis millones de veces en YouTube. En ella, Lustig argumenta con fuerza que la fructosa, una forma de azúcar omnipresente en las dietas modernas, es un «veneno» culpable de la epidemia de obesidad en Estados Unidos.

Un año más o menos antes de que el video fuera publicado, Lustig dio una charla similar a una rueda de bioquímicos en Adelaida, Australia. Posteriormente, un científico de la audiencia se acercó a él. Sin duda, dijo el hombre, ha leído Yudkin.

Lustig negó con la cabeza. John Yudkin, dijo el científico, era un profesor británico de la nutrición que había dado la voz de alarma sobre el azúcar en 1972, en un libro que se llama ‘Pura y blanca, y mortal’.

«Si sólo una pequeña fracción de lo que sabemos acerca de los efectos del azúcar eran para ser manifestados en relación con cualquier otro material utilizado como aditivo alimentario», escribió Yudkin, » el material sería prontamente prohibido.» El libro fue bien, pero Yudkin pagó un alto precio por ello. Los nutricionistas prominentes combinan con la industria alimentaria para destruir su reputación y su carrera nunca se recuperó. Murió, en 1995, como un hombre decepcionado, en gran medida olvidado.

Tal vez el científico australiano pretendía una advertencia amistosa. Lustig fue sin duda poniendo su reputación académica en riesgo cuando se embarcó en una campaña de alto perfil contra el azúcar. Pero, a diferencia de Yudkin, Lustig está respaldado por un viento predominante. Hemos leído casi todas las semanas de nuevas investigaciones sobre los efectos nocivos del azúcar en nuestro cuerpo.

En los EE.UU., la última edición de las directrices dietéticas oficiales del gobierno incluye una tapa sobre el consumo de azúcar. En el Reino Unido, el Ministro George Osborne, ha anunciado un nuevo impuesto a las bebidas azucaradas. El azúcar se ha convertido en el enemigo número uno de la dieta.

Esto representa un cambio dramático en la prioridad. Durante al menos los últimos tres decenios, la dieta villana se ha saturado de grasa. Cuando Yudkin estaba llevando a cabo su investigación sobre los efectos del azúcar, en la década de 1960, una nueva ortodoxia nutricional estaba en el proceso de afirmarse. Su principio fundamental era que una dieta sana es una dieta baja en grasa. Yudkin condujo a un grupo cada vez menor de disidentes que creía que el azúcar, no la grasa, era la causa más probable de las enfermedades como la obesidad, las enfermedades del corazón y diabetes. Pero en el momento en que escribió su libro, los puestos de mando del campo habían sido capturados por los defensores de la hipótesis de la grasa. Yudkin se encontró luchando una acción de retaguardia, y fue derrotado.

No acabó de vencer, de hecho, fue enterrado. Cuando Lustig volvió a California, buscó ‘Pura, blanca y mortal’ en las librerías y en línea, sin ningún resultado. Finalmente, localizó una copia después de haber presentado una solicitud a la biblioteca de la universidad. Al leer la introducción de Yudkin, sintió un shock de reconocimiento.

«Mier…,» pensó Lustig. «Este tipo tiene allí 35 años antes que yo.» En 1980, después de una larga consulta con algunos de los especialistas en nutrición de más alto rango de Estados Unidos, el gobierno de Estados Unidos emitió sus primeras directrices dietéticas. Las directrices formaron las dietas de los cientos de millones de personas. Los médicos basaron sus consejos en ellas, las empresas de alimentos desarrollaron productos para cumplir con ellas. Su influencia se extiende más allá de los EE.UU.. En 1983, el gobierno del Reino Unido emitió consejos que siguió de cerca el ejemplo de Estados Unidos.

La recomendación más importante de los dos gobiernos era cortar el consumo de grasas saturadas y colesterol (esta fue la primera vez que el público había sido advertido que comer menos de algo, más que suficiente de todo). Los consumidores diligentemente obedecieron. Hemos sustituido la carne y salchichas con pasta y arroz, la mantequilla con la margarina y los huevos por aceites vegetales y la leche entera con leche baja en grasa o jugo de naranja. Pero en lugar de ser más saludables, crecimos más gordos y más enfermos.

Mirar un gráfico de las tasas de obesidad de la posguerra se hace evidente que algo cambió después de 1980. En los EE.UU., la línea se eleva gradualmente hasta que, a principios de 1980, se despega como un avión. Sólo el 12% de los estadounidenses eran obesos en 1950, 15% en 1980, 35% en 2000.

En el Reino Unido, la línea es plana durante décadas, hasta mediados de la década de 1980, momento en que también se vuelve hacia el cielo. Sólo el 6% de los británicos eran obesos en 1980. En los próximos 20 años esa cifra va a más del triple. Hoy en día, dos tercios de los británicos son obesos o tienen sobrepeso, haciendo de este el país más gordo en la UE. La diabetes de tipo 2, estrechamente relacionada con la obesidad, ha aumentado en tándem en ambos países.

A lo sumo, se puede concluir que las directrices oficiales no lograron su objetivo; en el peor de los casos, condujeron a una catástrofe de salud desde hace décadas. Naturalmente, a continuación, una búsqueda de culpables ha surgido. Los científicos son convencionalmente figuras apolíticas, pero en estos días, los investigadores de nutrición escribieron editoriales y libros que se asemejan a extensiones de activistas liberales, llenos con denuncias justas del «Gran azúcar» y la comida rápida. Nadie podría haber predicho, cómo los fabricantes de alimentos responderían a la medida cautelar contra la grasa – nosotros vendemos yogures bajos en grasa voluminosos con azúcar-

Los especialistas en nutrición están molestos con la prensa por distorsionar sus hallazgos, los políticos por no hacer caso de ellos, y el resto de nosotros por comer en exceso y hacer poco ejercicio. En resumen, todo el mundo – de negocios, medios de comunicación, políticos, consumidores – son los culpables. Todo el mundo, es decir, a excepción de los científicos.

Pero no era imposible prever que la difamación de la grasa podría ser un error. La energía de los alimentos viene a nosotros en tres formas: grasas, carbohidratos y proteínas. Dado que la proporción de energía que obtenemos de la proteína tiende a permanecer estable, sea cual sea nuestra dieta, una dieta baja en grasa significa, efectivamente, una dieta alta en carbohidratos. El hidrato de carbono más versátil y agradable al paladar es el azúcar, la cual John Yudkin ya había puesto un círculo rojo. En 1974, la revista médica del Reino Unido, The Lancet, hizo una advertencia acerca de las posibles consecuencias de recomendar reducciones en grasa de la dieta: «La cura no debe ser peor que la enfermedad.»

Aun así, sería razonable suponer que Yudkin perdió este argumento simplemente porque, en 1980, más evidencia se había acumulado contra la grasa que contra el azúcar.

Después de todo, así es como funciona la ciencia, ¿verdad?

Si, como parece cada vez más probable, el asesoramiento nutricional en los que hemos confiado durante 40 años era profundamente defectuoso, esto no es un error que se puede colocar en la puerta de logros corporativos. Tampoco se puede pasar como error científico inocuo.

En su libro minuciosamente investigado, The Big Fat Surprise, la periodista Nina Teicholz traza la historia de la proposición de que las grasas saturadas causan enfermedades del corazón, y revela el grado notable a la que fue impulsado su evolución desde la controvertida teoría como verdad aceptada, no por nuevas pruebas, sino por la influencia de una pocas personalidades de gran alcance, una en particular.

La obesidad empezó a ser reconocida como un problema en las sociedades occidentales, que también fue atribuido a las grasas saturadas. No fue difícil convencer al público de que si comemos grasa, seremos gordos (esto es un truco de la lengua: que llamamos una persona con sobrepeso «gordo» (Fat); no describimos a una persona con un cuerpo musculoso como «proteinito»). El fundamento científico también fue agradable y sencillo: un gramo de grasa tiene el doble de calorías en forma de un gramo de proteínas o hidratos de carbono, y todos podemos entender la idea de que si una persona consume más calorías de las que gasta en la actividad física, los extremos sobrantes lo tenemos en forma de grasa.

Simple no significa correcto, por supuesto. Es difícil poner esta teoría con el dramático aumento de obesidad desde 1980, o con muchas otras pruebas. En América, el consumo calorífico promedio aumentó apenas un sexto durante ese período. En el Reino Unido, en realidad cayeron. No ha habido proporcional disminución de la actividad física, en cualquiera de los países – en el Reino Unido, los niveles de ejercicio han aumentado en los últimos 20 años. La obesidad es un problema en algunas de las zonas más pobres del mundo, incluso entre las comunidades en las que la comida es escasa. Ensayos controlados han fracasado repetidamente mostrando que la gente pierde peso con dietas bajas en calorías o baja en grasa, a largo plazo.

Los investigadores europeos antes de la guerra habrían considerado la idea de que la obesidad resultaba del «exceso de calorías» como risiblemente simplista. Bioquímicos y endocrinos son más propensos a pensar en la obesidad como un desorden hormonal, provocado por el tipo de alimentos que empezamos a comer mucho más cuando nosotros reducimos las grasas: fácil digestión almidones y azúcares. En su nuevo libro, Always Hungry, David Ludwig, un endocrinólogo y profesor de Pediatría de la escuela de medicina de Harvard, llama a esto el modelo de «Hidratos de carbono -insulina de la obesidad-“ Según este modelo, un exceso de carbohidratos refinados interfiere con el equilibrio del sistema metabólico.

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