Una gran tortilla española, paso a paso, ya que no es sencillo dominar sus secretos – con tan solo 3 o 4 ingredientes (con o sin cebolla) se pueden obtener resultados muy distintos.
Influyen la calidad y variedad de las patatas, como se cortan, el aceite, el tiempo y manera en que se doran, lo fresco y de donde proceden los huevos, como se baten, cuánto se deja reposar la mezcla, la cantidad de sal y cuándo se le añade y la temperatura a la que cuaja.
Las dimensiones de la sartén, el tamaño de la tortilla son determinantes.
Entran en juego unas quince variables que se combinen y dan lugar a decenas de resultados.
Es más complejo de lo que aparenta.
Tortillas españolas de papas que sean buenas hay muy pocas.
Abundan las resecas, apelmazadas y grasientas y las tortillas que son demasiado gruesas.
Las mejores son las de la Coruña-Betanzos.
Ese tipo de tortillas comenzaron a elaborarse hace 100 años en el mesón La Casilla de este pueblo coruñés hasta hoy.
Cómo se hace:
1) Patatas. En general en Galicia se emplean la variedad kennebec, dicen que las mejores son de Coristanco en la comarca coruñesa de Bergantiños. Se puede utilizar patatas agrias de arena de Chipiona (Cádiz).
Las más compactas son ideales para freír, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Es siempre recomendable dejarlas en remojo unos minutos para que pierdan parte de su almidón. Se recomiendan las siguientes variedades: Baraka, Spunta, Agria y Caesar.
Se pela a mano, se lava, se corta a cuchillo en gruesos bastones y se corta con mandolina para obtener cuadraditos de 2/3 milímetros de grosor.
Remojar en agua, escurrirlas y fritarlas en aceite de oliva a 180ºC. Se escurren cuanto están suavemente doradas.
2) Huevos. Se emplea 4 para 300 gramos de patatas. Se bate suave con dos cucharas para no generar espuma. Se añade al final cuatro pellizquitos de sal. “Se salan los huevos, nunca las patatas.
3) Se mezcla después los huevos y las patatas fritas en un bol con movimientos suaves.
4) El cuajado se hace a fuego lento, dando hasta cuatro vueltas a la tortilla con intervalos de 30 segundos.
Se pueden dejar muy jugosas, como es acostumbran en la Coruña y Betanzos.
Al cortarlas fluye abundante huevo líquido entre las patatas. Delicia.
¿Qué te parece?