La FSA advierte que podrían dar cáncer las tostadas, papas fritas y café, según un nuevo estudio que muestra el alto nivel de cancerígenos químicos que contienen.
Cuidado con la patata asada crujiente y la rebanada crujiente de pan tostado. Ambos contienen preocupantemente altos niveles de un químico que causa cáncer.
Un nuevo estudio de alimentos de la FSA, una agencia de seguridad de alimentos del gobierno, mide la cantidad de acrilamida – una toxina que causa cáncer – en patatas asadas, patatas fritas y pan cocinado en el hogar.
El Jefe asesor científico de la FSA dijo que la nueva investigación mostró la necesidad de que las papas asadas y patatas fritas sean cocinadas sólo con «un ligero color dorado» y ese pan debe ser tostado con «el color más ligero aceptable».
Investigadores con la ASF descubrieron que cuanto mayor era lo crujiente de la patata asada o chip, mayor era los niveles de acrilamida que contenían. Lo mismo fue para la tostada.
El producto químico, que es un cancerígeno probado, está formado por una reacción entre los aminoácidos y los azúcares y el agua encontrada en las patatas y el pan cuando son sometidos a temperaturas superiores a 120C.
El problema es que la patata asada y chips que parecían más deliciosos – eran más oscuros en color y crocantes en textura – porque contienen más altos niveles de acrilamida.
La investigación oficial, publicada la semana pasada, mostraron que las enormes variaciones en los niveles de acrilamida dependiendo de cuánto tiempo la papa o el pan era cocidos.
En un lote de chips cocidos, los científicos registraron 1.052 microgramos de acrilamida por kilo – 50 veces mayor que en el lote con los niveles más bajos de la sustancia.
En las patatas asadas, la FSA registró 490 microgramos e acrilamida por kg en el lote más cocido y crujiente – 80 veces mayor que los niveles contenidos en el lote más pálido de patatas cocidas.
Igual fue el pan tostado. El pan más pálido, menos cocido contiene sólo 9 microgramos por kg mientras que las tostadas crujientes contienen 167 microgramos – casi 19 veces más.
El profesor Guy Poppy, asesor jefe científico de la FSA, señaló en un informe que acompaña el estudio: «la evaluación de riesgos indica que en los niveles que estamos expuestos de los alimentos, la acrilamida podría estar aumentando el riesgo de cáncer».
El Prof Poppy ha añadido: «no aconsejamos a las personas dejar de comer alimentos en particular pero… cuando hacen chips en casa deben cocinarlo a un color oro claro.»
Dijo que el «pan debe ser tostado al color más ligero aceptable».
Los científicos aún no están claros sobre qué es lo que constituye un nivel seguro de acrilamida y la Comisión Europea está estudiando actualmente los niveles máximos.
Hay un límite reglamentario de sólo 0,1 microgramos por litro para la cantidad de acrilamida que puede estar presente en el agua potable en la UE – una cantidad muy inferior de la que se encuentra en patatas cocidas, tostadas u otras sustancias como el café.
El estudio de la FSA tomó muestras de patatas cocidas y pan tostado de 50 hogares, embolsado por s muestras y luego midieron los niveles de acrilamida en el laboratorio.
Los investigadores encontraron que ninguno de las cabezas de familia eran conscientes de los posibles peligros de la acrilamida al acecho en las patatas cocidas o tostadas – y no tenían ni idea que cocinarlas más prolongadamente causa que el producto químico se produzca en volúmenes más altos.
Los investigadores dieron una serie de consejos sobre cómo reducir la cantidad de acrilamida en patatas asadas y patatas fritas.
Los investigadores recomiendan:
Cueza las patatas primero antes de hornearlas o fritarlas, el mejor método para producirlas crujientes -ya que el proceso reduce los azúcares libres que generan las acrilamidas al asarlas a medias.
Almacenar las papas en un armario en lugar de una nevera. Las bajas temperaturas pueden aumentar la cantidad de azúcar y dulzor en la papa, llevando a más acrilamida cuando se cocina
Al hornear las papas no ‘darles una fritada’ antes de asarlas porque de esta manera aumenta el área superficial que a su vez aumenta los niveles de acrilamida.
La recomendación oficial es evitar las papas al horno – generalmente pasándolas en la sartén antes de asar – para cocineros profesionales y aficionados por igual.
Es ampliamente reconocido que las mejores papas asadas implican ‘saltear’ antes de asar.
Pero el informe afirma: «para patatas asadas, El esponjar libera más acrilamida. Los que hacen este proceso pretenden que las patatas cocidas sean crujientes (es decir, a través que más aceite o grasa se absorba). El área superficial creciente puede conducir a una mayor generación de acrilamida».
¿Qué te parece?